27 ene. 2013

El Mole .

Se necesita cariño amor y compasion para demostrar-me que ricores pueden surgir .
recetas mexicanas ,


 Mole
Iconos de la gastronomía mexicana
 un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

La inspiración gastronómica del mexicano tiene su clímax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos. Bastaría observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan. Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, el mole es una síntesis individual y particular de la gastronomía.
Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.
Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.
Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.




Ingredientes Mole Poblano .
Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjolí (sésamo), clavos, canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas.

A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
El Mole Poblano es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.
Las Aguas frescas recomendadas para el mole son muy variadas, desde la de jamaica y arroz, hasta la de sandía, los refrescos de cola hacen perder el sabor del mole y demeritan su degustación, pero como en cada platillo, el comensal decide.
Como digestivo para después de comer mole se recomienda un caballito de Tequila, o un licor de damiana.

Receta de mole poblano
-          1 pavo tierno y chico
-          8 chiles anchos
-          15 chiles mulatos
-          2 chiles pasillas

-          1 chipotle
-          3 jitomates grandes, maduros
-          50g de almendras
-          50 g de pasas
-          2 cucharadas de ajonjolí tostado
-          1/2 bolillo de pan, frito
-          1 pizca de clavos, molidos
-          1 pizca de canela, molida
-          1 manojo de perejil
-          1 pizca de pimienta, molida
-          1 cebolla mediana, frita
-          3 dientes de ajo, asados
-          1 cucharadita de azúcar
-          1/4 de tablilla de chocolate
-          1 tortilla frita
-          1 taza de manteca
-          Sal 


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